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洗滌正規(guī)化合理化是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié)。對(duì)于洗滌的硬件給予完善。另外，在餐具的選擇時(shí)，除考慮餐具與菜肴的搭配、美觀等因素，還應(yīng)考慮洗滌的便利性，盡量避免選用異型盤，確實(shí)必須使用異型盤或玻璃盤的，必須單獨(dú)洗滌，以減少損耗。
意外破損就要采取賠償制，誰打破、損壞由誰照價(jià)賠償。前廳由領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督，廚房由當(dāng)班廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。準(zhǔn)備一個(gè)餐具破損記錄本，有損壞餐具需登記，無論是自然還是意外破損。最后由值班經(jīng)理簽字。需賠償?shù)馁M(fèi)用由員工當(dāng)月工資中扣除。希望對(duì)你的管理有所幫助。
如何讓餐具的破損率降到最低程度，甚至達(dá)到零破損？永康明珠大酒店餐飲部通過積極探索餐具管理與控制的措施、方法，取得了一定成果，現(xiàn)將相關(guān)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)如下：職責(zé)分明最關(guān)鍵、制度完善是前提“職責(zé)分明、杜絕扯皮”——明確部門內(nèi)部各崗位在餐具管理中的職責(zé)，是做好餐具管理與控制工作的關(guān)鍵。
質(zhì)量壽命到期引起的裂隙和破損。 意外破損就要采取賠償制，誰打破、損壞由誰照價(jià)賠償。前廳由領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督，廚房由當(dāng)班廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。準(zhǔn)備一個(gè)餐具破損記錄本，有損壞餐具需登記，無論是自然還是意外破損。最后由值班經(jīng)理簽字。需賠償?shù)馁M(fèi)用由員工當(dāng)月工資中扣除。
餐具損耗控制在此范圍以內(nèi)的，由酒店承擔(dān)；如有超出部分則由廳面（含傳菜）、廚房、管事三大區(qū)域按5：3：2的比例（考慮人數(shù)多少）承擔(dān)，從而杜絕了扯皮現(xiàn)象的發(fā)生。上述自然損耗不包括客賠和員工賠償金額，為杜絕損壞餐具隱瞞不報(bào)的情況發(fā)生，堅(jiān)持“誰打破誰負(fù)責(zé)，無人負(fù)責(zé)再公攤”的原則。
餐具破損的賠償將按照酒店給制定的賠償比率進(jìn)行核算，如超出酒店給承擔(dān)部門的金額將由各自部門自行按人均承擔(dān)。
許多酒店為餐具的高額破損率頭痛不已，由于餐具破損不僅降低了菜肴的品質(zhì)，增加了酒店低值易耗品的費(fèi)用，更重要的是影響了酒店的形象。大型的酒店都有制定餐具破損的指標(biāo)，每個(gè)酒店的指標(biāo)和罰款都不大相同。
可以采取一定的防盜措施，比如編號(hào)處理，并且熟知該包間的餐具套數(shù)，擺桌過程中做到按照客人實(shí)到人數(shù)擺桌，其余收納，在客人離開時(shí)要練就一眼看清餐桌餐具的本領(lǐng)，自己付出一定的努力以減少自己的損失。
洗滌正規(guī)化合理化是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié)。對(duì)于洗滌的硬件給予完善。另外，在餐具的選擇時(shí)，除考慮餐具與菜肴的搭配、美觀等因素，還應(yīng)考慮洗滌的便利性，盡量避免選用異型盤，確實(shí)必須使用異型盤或玻璃盤的，必須單獨(dú)洗滌，以減少損耗。
一． 職責(zé)分明最關(guān)鍵、制度完善是前提“職責(zé)分明、杜絕扯皮”——明確部門內(nèi)部各崗位在餐具管理中的職責(zé)，是做好餐具管理與控制工作的關(guān)鍵。
上面這種做法是不科學(xué)，這樣顯得不合理也不合法，那么如何來降低酒店餐具的破損率呢？ 洗滌過程。餐具需要分類好，按大小規(guī)格分好，按順序洗，不混，大小不一容易碰撞。 選購(gòu)酒店餐具時(shí)，盡量避免選取不規(guī)則異形盤，方便清洗。當(dāng)需使用形狀較奇特的盤時(shí)，需單獨(dú)洗滌，以減少損耗。
如何讓餐具的破損率降到最低程度，甚至達(dá)到零破損？永康明珠大酒店餐飲部通過積極探索餐具管理與控制的措施、方法，取得了一定成果，現(xiàn)將相關(guān)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)如下：職責(zé)分明最關(guān)鍵、制度完善是前提“職責(zé)分明、杜絕扯皮”——明確部門內(nèi)部各崗位在餐具管理中的職責(zé)，是做好餐具管理與控制工作的關(guān)鍵。
第一點(diǎn)，餐具分類 高中低檔餐具在前廳收集起來的時(shí)候就要按檔次分開放置，可使用兩個(gè)服務(wù)員同時(shí)配合進(jìn)行收餐（搭配好了不僅不麻煩而且效率極高，還可以降低破損率，兩人以上就有互相監(jiān)督的作用。） 第二點(diǎn)，疊放原則 在同類型餐具疊放的時(shí)候要注意大小、輕重和材質(zhì)問題。
大型的酒店都有制定餐具破損的指標(biāo)，每個(gè)酒店的指標(biāo)和罰款都不大相同。減少餐具破損最有效的方法是制定一個(gè)完善的餐具管理制度：其中，洗滌正規(guī)化合理化是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié)。
餐具破損率指在用餐具因破損報(bào)廢發(fā)生的費(fèi)用與用餐具總額的比率。計(jì)算公式：破損率 = 破損的量（件數(shù)）/ 統(tǒng)計(jì)的總量（總件數(shù)） X 100%。
上面這種做法是不科學(xué)，這樣顯得不合理也不合法，那么如何來降低酒店餐具的破損率呢？ 洗滌過程。餐具需要分類好，按大小規(guī)格分好，按順序洗，不混，大小不一容易碰撞。 選購(gòu)酒店餐具時(shí)，盡量避免選取不規(guī)則異形盤，方便清洗。當(dāng)需使用形狀較奇特的盤時(shí)，需單獨(dú)洗滌，以減少損耗。
最后，需要強(qiáng)調(diào)的是，有了以上制度措施，餐具破損率的降低并不一定能一蹴而就，特別是在嘗試餐具管理變革的初期，甚至還會(huì)有員工因?yàn)槌袚?dān)了賠償而產(chǎn)生抵觸情緒，因此，需要管理人員加強(qiáng)餐具管理必要性的宣貫，使員工認(rèn)識(shí)到餐具破損對(duì)酒店品質(zhì)的影響，讓員工認(rèn)識(shí)到餐具管理的重要性，從而將這項(xiàng)工作堅(jiān)持下去。
首先，酒店財(cái)務(wù)部參考同行在餐具損耗管理上的平均水平，確定餐具自然損耗率為千分之三，即餐飲部當(dāng)月營(yíng)業(yè)收入的千分之三，例如，該月份營(yíng)業(yè)收入為100萬，則餐具自然損耗費(fèi)用為3000元。
環(huán)節(jié)復(fù)雜、經(jīng)手人員多使得餐具破損控制成了餐飲管理中的“短板”，因?yàn)椴途咂茡p不僅降低了菜肴的品質(zhì)，增加了酒店低值易耗品的費(fèi)用，更重要的是影響了酒店的形象。
對(duì)于特定行業(yè)如酒店、餐廳等，在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中會(huì)有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定來指導(dǎo)合理的餐具損耗率。例如，破損率限制為2‰（千分之二），這是一個(gè)比較嚴(yán)格的要求。最佳實(shí)踐是根據(jù)具體情況進(jìn)行評(píng)估和設(shè)定合理目標(biāo)，采取有效措施來降低不必要的餐具破損和浪費(fèi)。
餐廳中餐具破損后的處理步驟如下：清理臺(tái)面 用餐具移除后，應(yīng)仔細(xì)地將臺(tái)面清理干凈，將臺(tái)布上的魚刺、牙簽、骨頭等尖銳垃圾收集至托盤內(nèi)，防止臺(tái)布損壞或服務(wù)員受傷。 清理完畢后，應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)將臺(tái)布折疊整齊，并放置在指定位置?；謴?fù)臺(tái)面狀態(tài) 將臺(tái)面恢復(fù)至顧客用餐前的原始狀態(tài)。
如洗碗阿姨在清洗過程中有發(fā)現(xiàn)餐具破損現(xiàn)象需要將破損餐具進(jìn)行登記后交到餐具所在部門，以便部門每周餐具補(bǔ)充時(shí)更換新餐具 如洗碗阿姨在清洗餐具前發(fā)現(xiàn)破損，需要第一時(shí)間找到送餐具的服務(wù)人員進(jìn)行餐具破損登記。
每周六下午14：00為餐具報(bào)損日，各樓層負(fù)責(zé)人需要將樓層破損餐具進(jìn)行匯總后用破損餐具到餐具管理員處更換新餐具。餐具破損的賠償將按照酒店給制定的賠償比率進(jìn)行核算，如超出酒店給承擔(dān)部門的金額將由各自部門自行按人均承擔(dān)。
菜從廚房出品后會(huì)先經(jīng)過傳菜間，在傳菜間，跑菜的服務(wù)員如果發(fā)現(xiàn)盤碗有破損，原菜退回廚房換餐具，此破損餐具由指定人員登記（一般是當(dāng)日廚房間的領(lǐng)班），其破損就歸廚房。如果在傳菜間跑菜的服務(wù)員因?yàn)樘]發(fā)現(xiàn)，傳到了前廳，而上菜的服務(wù)員在菜品端上桌之前發(fā)現(xiàn)了，也可做同樣處理。
調(diào)查。接到客房部通知客人損壞飯店賓館財(cái)物的報(bào)告后，要親自檢查被損物品，與客人核實(shí)情況。查閱被損物品的賠償價(jià)格。索賠。直接與客人聯(lián)系，有禮貌地講明飯店賓館制度并要求賠償。物價(jià)小、價(jià)值少可及時(shí)彌補(bǔ)的被損物品的處理。
餐具修補(bǔ)是指將損壞、破損或不完整的餐具進(jìn)行修復(fù)，使其重新能夠使用的過程。餐具修補(bǔ)的方法多種多樣，可以根據(jù)不同的材料和損壞程度采取不同的修補(bǔ)方法，如填補(bǔ)、粘合、打磨等。餐具是我們?nèi)粘ｏ嬍持斜貍涞挠闷罚３?huì)因?yàn)樗ご?、磕碰等意外情況而損壞。
陶瓷餐具修復(fù)顧名思義就是破損的陶瓷餐具修復(fù)好以后能夠繼續(xù)使用，目前服務(wù)范圍以餐飲業(yè)為主，此技術(shù)成功挽回了中國(guó)各酒店大量閑置的破損餐具修復(fù)后再利用，為企業(yè)節(jié)省很大的一部分開支，充分肯定了技術(shù)的先進(jìn)性科學(xué)性和真實(shí)性。
餐具修補(bǔ)就是指用技術(shù)將主要指酒店里的餐具完美地修復(fù)。餐具修補(bǔ)不僅可以延長(zhǎng)餐具的使用時(shí)間和壽命，也是提高服務(wù)效率的保證。餐具修補(bǔ)師需掌握各種餐具所用材料的產(chǎn)地、陶瓷的特點(diǎn)、使用的特性、制作工藝，并能夠鑒定出所用瓷的質(zhì)量。
這是最常見的器物破損情況，也是比較容易配補(bǔ)的一種。第二種是殘缺的部分在原器物上沒處翻模，只能參照同類器物的造型特征，先做出模子，再翻模復(fù)原。
家中的盤子出現(xiàn)裂痕可用牛奶進(jìn)行修復(fù)，將帶有裂痕的盤子放置在鍋中，加入牛奶直至沒過盤子，開火煮10～15分鐘的時(shí)間，之后將其取出用抹布擦干，此時(shí)盤子沒有裂痕的現(xiàn)象。